Рецептура 80 % блюд общепита содержит овощи. Этот ингредиент используют как для готовки, так и для украшения.
Ресторанам и кафе важно тщательно проанализировать составленное меню, чтобы правильно определить объем закупок свежих овощей. Но даже в благоприятных условиях хранения такой продукт довольно быстро портится.
В связи с этим повара демократичных заведений активно используют в готовке замороженные овощи. Респектабельные же рестораны предпочитают свежие продукты, но все равно даже на их кухне на всякий случай есть запасы замороженных.
Как замороженные овощи экономят ресурсы ресторана?
Замороженные овощи помогают делать грамотные и своевременные закупки. В отличии от свежих: они хранятся недолго — и такую продукцию нужно заказывать намного чаще. При этом ни один ресторан не защищен от перебоев в поставках, получения некондиционного товара и т. д.
При использовании «заморозки» повара не заняты рутинными операциями (овощи уже вымыты, очищены и даже нарезаны); у них становится больше времени для приготовления сложных композиций.
Замороженные овощи не ограничивают, а даже наоборот — способствуют расширению меню. Производители «заморозки» реализуют не только обычные монокультуры, но и экзотические смеси, суповые наборы. Они отлично подходят для организации салат-баров и бизнес-ланчей, из них готовят гарниры, крем-супы, выпечку и т. д.
Выращенные и замороженные в сезон продукты — находка в зимний период, ведь они гораздо лучше зарубежных «искусственных» плодов. К тому же цена на последние намного выше.
Замороженные овощи ничем не уступают по качеству свежим, а некоторые — даже превосходят. Главное условие этого — технология шоковой заморозки, которая применяется современными производствами.
Шоковая заморозка как метод консервирования овощей
Холод — натуральный консервант, который надолго сохраняет свежесть овощей без применения дополнительных веществ. А с появлением шкафов мгновенной заморозки — процесс заготовки продуктов стал еще более безопасным и эффективным.
Этому способствуют такие факторы.
Быстрый процесс охлаждения. В традиционных низкотемпературных холодильных камерах продукция замораживается в несколько этапов и занимает немало времени. Шкафы шоковой заморозки действуют намного быстрее: в течение нескольких минут охлаждают плоды до +2…+5 °C, а затем замораживают при –30...40 °C. Оборудование для быстрой заморозки оснащено специальными шокфростерами: они обеспечивают равномерное охлаждение овощей.
Благодаря быстродействию шоковой заморозки, в плодах не успевают сформироваться большие кристаллы льда, которые могли бы разрушить их структуру. Это защищает замороженные овощи от потери формы и обезвоживания.
Экологическая чистота продукции. Консервация овощей с помощью холода не требует никакой предварительной химической обработки. Перед замораживанием плоды только бланшируют (отдельные виды — обрабатывают аскорбиновой кислотой): обдают кипятком или стоградусным паром. Это нужно для дезинфекции и ускорения время приготовления продукта. После этого некоторые овощи становится более яркими, и многие думают, что такой эффект достигается с помощью красителей.
Минимальный риск роста бактерий. Есть бактерии, которые даже при минусовой температуре продолжают развиваться. Поэтому при медленной заморозке их жизнедеятельность не прекращается. Шоковая заморозка очень быстро снижает температуру плодов до того показателя, при котором созревание организмов невозможно.
Сохранение свежести и аромата. Для шоковой заморозки тщательно отбирают спелые (а значит — с максимальным содержанием витаминов), свежие, целые, неповрежденные плоды, выращенные в сезон: только такие способны выдержать быстрое замораживание. Плоды долго не хранят — их помещают в камеру уже через 2—3 часа после сбора. Технология сохраняет все витамины и питательные вещества этих овощей, аромат и вкус.
Увеличение срока хранения продукции. Это еще одно важное преимущество шоковой заморозки по сравнению с замораживанием в обычных камерах. Быстрозамороженные продукты в течение длительного времени способны не терять своих свойств.
Работа с «заморозкой» такая же эффективная, как и со свежими овощами; и блюда не теряют органолептические свойства. Главное — найти хорошего поставщика, который гарантирует не только качество продуктов, но и надежную доставку.
