Любители высокой французской кухни называют Алена Пассара трёхзвёздным волшебником с левобережья Сены. Его имя приобрело популярность в начале 80-х. Родился он в 1956 году в Ла-Герш-де-Бретань в семье ремесленников и художников. Любовь к кулинарному творчеству перенял от своей бабушки Луизы Пассар, которая отличалась умением хорошо готовить. С 14 до 18 лет Ален проходил учебную практику в Hotel du Lion d'Or у Мишеля Керевера. Два года оттачивал своё мастерство в La Chaumiere под руководством Гастона Бойера. С 1977 года до конца 80-ых трудился у не менее известного шеф-повара Алена Сендерса в L`Archestrate.
Первая звезда Michelin, полученная в 1984 году, позволила молодому повару с художественным вкусом войти в когорту самых именитых во Франции шефов и приобрести известность за её пределами. Ещё через два года Ален открывает собственное дело — свой ресторан L’Arpege (итал. “арпеджио”— звуки аккорда, взятые поочерёдно) в Париже, в помещениях ранее занимаемых L' Archestrate. Музыкальному термину в своём названии ресторан обязан отцу Алана — профессиональному музыканту, а появлению в нём заглавной буквы — столовым сервизам. Дело в том, что вся унаследованная от прежнего ресторана посуда, была помечена особой гравировкой — литерой “А“.
Начинается период экспериментаторства. Через 10 лет сорокалетний шеф-повар новатор получает высшую награду в ресторанном бизнесе — три звезды Michelin. Казалось бы, вершина кулинарного искусства покорена, осталось лишь закрепить успех и двигаться в выбранном направлении. Но нет. Ален Пассар решается в 2001 году (по эстетическим соображениям) на смелый шаг — он убирает из своего меню мясные продукты. Он признался позднее в интервью для журнала “Афиша“, что это был период ярости в его творчестве. Как истинному художнику ему не хватало цвета, текстуры, рисунка. Если посмотреть на сегодняшнее меню ресторана, то в него включены мясные блюда, с которыми он работает, как со скульптурой, однако их немного. Как правило, это ягнятина, цыплята, гусиная печень и, конечно же, лягушачьи лапки.
Рецепт Алена Пассара
Утка в инжировых листьях с овощами
На разогретую сковороду выложите утиные грудки и обжарьте до появления золотистой корочки. Уложите обжаренные кусочки в чугунную сковородку на предварительно устроенную вами подстилку из молодых листьев инжира и накройте таким же покрывалом из листьев. Смажьте всё это рапсовым маслом, накройте тяжёлой крышкой. Запекайте 15-20 мин. в духовке при 200° C.
У вас появилось свободное время? Вы можете нарезать сельдерей, нашинковать красную капусту и по очереди потушить эти компоненты в сливочном масле с водой для получения глазированных овощей.
Выньте готовые грудки из духовки и дайте им немного остыть. Затем нарежьте, полейте собственным соком (из сковородки, в которой запекалось мясо), украсьте овощами, добавьте по вкусу чёрный перец, морскую соль. Не забудьте про красное вино (желательно со свежим ароматом).
В следующий раз Вам поведаем о известном российском шеф-поваре Романе Трусове, который проводит обучение на шеф-повара онлайн.
