Начинка для пирога выкладывается на тесто непосредственно в форме или на противне, и окончательная форма пирогу придается также на противне, а не на столе. Перед тем, как выложить тесто на противень или в форму, их нужно как следует смазать маслом и присыпать мукой или манной крупой. Как вариант, можно выложить форму промасленной бумагой. В случае, если пирог готовится из масляного или слоеного теста, противень достаточно смочить водой или просто присыпать мукой. Дрожжевое тесто для пирогов требует особого подхода – его нельзя сразу ставить в духовку. Пироги из дрожжевого теста вначале должны расстояться на противне в теплой комнате. Для расстойки, как правило, достаточно 10-15 минут, после чего пирог можно смазать яичным желтком и ставить в духовку. Любое другое тесто перед выпечкой нужно охладить, поставив его в холодильник или на балкон, и только после этого смазать яйцом и отправить в духовку. Начинать выпечку любых пирогов следует в хорошо прогретой духовке на большой температуре, и только после того, как пирог подрумянится, температуру снижают, постепенно доводя до самой низкой.
Время приготовления в духовке зависит от типа и состава теста. Песочное тесто готовится немного быстрее, чем дрожжевое, а скорость приготовления слоеного теста зависит от количества и толщины слоев. Еще один важный фактор – это толщина самого пирога, толщина заполняющей его начинки и ее состав. «Сырые» начинки – мясо, рыба, свежие овощи – готовятся дольше, чем фруктовые начинки или орехи. Температура предварительного нагрева духовки, температура самой духовки и даже ее качество влияют на время приготовления пирогов, поэтому точно определить, сколько времени будет печься тот или иной пирог, практически невозможно. Для выпекания большого пирога, особенно с мясом или рыбой, может потребоваться час-полтора, средние пироги пропекаются приблизительно за 40 минут. Проверить готовность пирога можно спичкой, проткнув ею поверхность – если вынутая спичка сухая, без следов теста, то пирог можно вынимать.
