Сурова и продолжительна обычно зима в северных и центральных районах России. Вполне понятно, что прихода весны ждут с нетерпением и поэтому так радостно провожают зиму. Праздник проводов зимы пришел к нам с древности - с веселыми гуляниями, катанием на тройках, санях и т. д. Неизменным атрибутом проводов зимы является обилие традиционных блюд, и в первую очередь блинов всех видов. И это понятно: ведь круглый горячий блин - символ весеннего солнца.
Муку для блинов используют не только ржаную и пшеничную, но также из гречихи, овса и проса.
Блины можно выпекать простые и с припеком ( то есть с добавлением различных продуктов привыпечке). К блинам хорошо подавать масло, сметану, икру, малосольную рыбу (семгу, кету, горбушу), рубленую сельдь и т. д.
Независимо от рецептуры теста, блины выпекают одинаково, и чтобы первый блин не был "комом", необходимо соблюдать следующие правила.
Сковороду для выпекания блинов мыть не следует, а налить в нее немного жира, насыпать крупной соли, прогреть, дать слегка остыть и вытереть чистой тканью. Если жареные блины плохо отстают от сковороды, надо ее вновь прокалить с жиром и солью, хорошо протереть тканью, а затем еще раз протереть сухой солью и снова чистой тканью. Перед наливанием теста смазать сковороду маслом.
Выпекать блины нужно сразу же после того, как тесто подошло. Если первый блин получился толстый, нужно взять немного теста, размешать его в отдельной посуде с теплым молоком, а затем эту смесь соединить со всем тестом, перемешивая его снизу вверх.
Чтобы блины получились более пышными, перед самым выпеканием в тесто следует добавить взбитые в пену яичные белки или сливки (можно то и другое).
Наливать теста надо столько, чтобы оно покрывало дно сковородки слоем в 3-4 мм. Когда одна сторона блина поджарится, нужно лопаточкой перевернуть его на другую сторону и жарить на равномерном огне.
Приготовленное в большом количестве блинное тесто, во избежание перекисания, до выпекания следует поставить в холодное место, чтобы ослабить процесс брожения.
Тесто можно готовить опарным и безопарным способами.
Для сдобных блинов готовят опарное тесто. Для этого из части муки (60%), молока (50%) и дрожжей приготовить опару, накрыть ее чистой тканью и поставить в теплое место для брожения. Когда опара подойдет (то есть увеличится в обьеме), добавить соль, сахар, оставшиеся муку, молоко, яичные желтки, замесить тесто и снова поставить его в теплое место для брожения. Через 1-1,5 часа влить растопленное масло или маргарин и хорошо вымешать. Снова дать тесту подняться. За 15-20 минут до выпекания в тесто ввести взбитые яичные белки и сливки и осторожно перемешать сверху вниз.
При безопарном способе в теплой воде или молоке растворить сахар, дрожжи, добавить муку, яйца, тщательно перемешать, затем влить растопленный жир и оставить замешанное тесто в теплом месте на 3-4 часа. Во время брожения тесто перемешать.
Блинное тесто должно иметь консистенцию густой сметаны. Блин из такого теста получается тонкий, полупрозрачный. Если смотреть на просвет, хорошо заметен рисунок пор.
Норма расхода продуктов на 1 кг теста для блинов:
мука - 350 г
яйца - 1,5 шт.
молоко - 580 г, сахар 20 г
маргарин сливочный - 25 г
соль - 10 г
дрожжи - 25 г
На 1 кг теста для сдобных блинов:
мука - 375 г
яйца - 1,5 шт.
молоко - 425 г
сливки 30% - 100 г
маргарин - 50 г
сахар - 20 г
соль - 10 г
дрожжи - 30 г
Источник: Фельдман И. А. "Любимые блюда"
