Зефир положительно отличается от многих кондитерских изделий минимальным содержанием жира и наличием полезного компонента – пектина. Приятный вкус, низкокалорийный состав, аппетитный внешний вид и разнообразие видов сделали его одним из любимых лакомств для взрослых и детей.
Белые, розовые, покрытые шоколадной глазурью лепешки традиционной для зефира формы моментально разлетаются с витрин супермаркетов, потому что самый вкусный зефир – свежий. Мягкий, с едва заметной хрупкой корочкой и слегка кисловатым вкусом, он подходит и для вечернего чаепития, и для рабочих кофейных пауз.
Технология изготовления зефира
Ежедневно в нашей стране производят тонны вкуснейшего лакомства, каждый кусочек которого по форме напоминает маленькие купола. Пожалуй, нет ни одной кондитерской фабрики, на которой бы не выпускали это ароматное, пахнущее ванилью или ягодами, сладкое изделие. Постараемся выяснить, как происходит производство настоящего зефира и какое сырье для этого используют.
Несмотря на однородный состав и отсутствие дополнительных включений, процесс выпуска зефира довольно сложный. Он состоит из следующих этапов:
Подготовка сырья – протирка яблочного пюре с пектином, добавление патоки, сахарной пудры, сухого яичного белка, пищевых кислот, красителей, ванилина и ароматизаторов.
Взбивание яблочно-пектинового пюре – введение смеси сахара и пектина, которого должно быть не менее 1,2 %. Разогревание до 45 ºС, протирка через сито.
Варка сиропа из патоки и сахара – погружение массы в открытый котел, кипячение, уваривание с целью увеличения процентной доли сухих веществ.
Приготовление зефирной массы – взбивание яблочной смеси с лактатом натрия. Добавление яичного белка и сахара, повторное взбивание. Добавление сиропа, красителей, кислоты и еще одно взбивание. Отправление на отсадку.
Формовка – отправление в зефироотсадочную машину, на деревянных или фанерных лотках формирование заготовок при определенной температуре.
Сушка – образование необходимой структуры. Выдерживание готовых изделий в помещении с температурой 22 ºС и легким обдувом в течение суток. Сушка в специальных камерах происходит быстрее, требуется не более 4 часов. Затем требуется дополнительная сушка при более высокой температуре – для образования корочки.
На этом процесс изготовления зефира не заканчивается. Чтобы он приобрел привычный для потребителя вид, половинки склеивают, посыпают пудрой или покрывают шоколадной глазурью. Некоторые сорта приобретают приятный ягодный или карамельный вкус. Это происходит благодаря добавлению ароматизаторов еще на этапе смешивания и уваривания яблочно-пектиновой массы.
Существует множество рецептов приготовления домашнего зефира, однако вкус нежного десерта, приготовленного своими руками, отличается от вкуса заводского лакомства.
