Джем получается из целых непротертых фруктов и ягод при варке их с сахаром до желеобразной консистенции с наличием разваренных плодов.
Лучше приготовлять джем из ягод и фруктов, содержащих много желирующих веществ; к ним относятся кислые яблоки, яйва, слива, алыча, крыжовник, клюква, черная смородина. Мало желирующих веществ в малине, землянике, вишне, грушах. Но из них также можно готовить джем, особенно в смеси с другими плодами.
Ягоды надо перебрать и промыть, крупные фрукты очистить, после удаления косточек и несьедобных частей нарезать на дольки, добавить сахар из расчета 1-1,5 кг на 1 кг плодов, затем поставить кастрюлю с плодами и сахаром на сильный огонь и, помешивая, варить 15-20 минут с момента закипания массы. Джем считается готовым, если капля его не расплывается на холодном блюдце.
После небольшого охлаждения выливают джем в чистые стекляные банки и закупоривают их.
Перед использованием джема для начинки или прослойки изделий следует протереть его через сито, удалив косточки, если они имеются. При наличии крупных долек плодов джем можно пропустить через мясорубку.
1 кг крыжовника
5 ст. сахарного песку
3 ст. воды
Ягоды отделить от плодоножек и чашелистиков и варить в сиропе, приготовленном из трех стаканов воды и одного стакана сахара, до тех пор, пока ягоды не полопаются. Затем добавить остальной сахар и варить до готовности, как описано выше.
Книга "Домашнее приготовление" Р.П. Кенгис (1965 г)
