Что привычнее на магазинной полке, чем пакет с кофе? Этот южный напиток давно завоевал прочное место в пристрастиях покупателей. Любители со знанием дела рассуждают, как отличить один сорт от другого, какой должна быть турка. А как зерна становятся черными?
Вкус кофе придает обжарка
Мелкие зеленые зернышки, которые старательно собирают на далеких тропических плантациях, ни вкусом, ни запахом не напоминают те, которые покупатель приобретает в магазине. Прежде чем купить кофе лавацца, познакомьтесь с процессом его изготовления.
Возраст этого популярного напитка зашкаливает за тысячу лет. И с самого начала его употребляли только в жареном виде. Именно эта процедура придает зернам привычный нам вкус и запах. За тысячу с лишним лет обжарка видоизменилась. Теперь это целая наука. Технология учитывает множество факторов - от сорта сырого кофе до условий хранения полуфабриката.
Сейчас существуют три основных способа промышленной обжарки: тепловой, диэлектрический, инфракрасный. Аппарат, который производит эту работу, носит имя ростер. Существуют как промышленные, так и домашние машины. Принцип действия у них одинаков.
Скрупулезность, точность, оперирование малыми величинами времени и температуры - основа успеха этой операции. Современные ростеры до предела механизированы. Выбираете программу обжарки в зависимости от сорта кофе и строго следуете инструкции.
Загружать зеленые зерна в аппарат можно только когда температура достигнет необходимой величины. Не превышайте норму загрузки, иначе зерна могут обжариться неравномерно. Градусы и время можно менять во время работы, а процесс охлаждения прерывать не стоит.
Технология обжарки протекает в два этапа. В начале работы нагрев аппарата падает - зерна забирают температуру. Но уже спустя несколько минут она начинает расти. Это признак того, что зерна высыхают. При 150 градусах в них появляются ароматические вещества, а сами зерна лопаются.
Важнее всего результат
Помните эти слова из когда-то популярной песенки. Добиться нужного запаха и вкуса непросто даже с помощью современной техники. Необходимо постоянное наблюдение за поведением зерен в ростере. Они могут стать светлыми, средними, темными - в зависимости от действий мастера. От этого зависит вкус и запах будущего напитка.
Полностью остывшие зерна имеют мало общего с теми, которые вы загружали в ростер. Они стали легче, но больше по объему, приобрели глянцевитость и коричневый цвет. Чтобы запах сохранился, готовый продукт надо держать в специальной емкости, оборудованной специальным клапаном. Но даже и в таких условиях он постепенно теряет аромат. Так что впрок кофе не жарят.
