В процессе копчения обязательно участвует специальная щепа и опилки. И то, и другое берется не от любого дерева, а только от особых древесных пород. Отличная щепа для копчения получается от дуба, бука, ольхи, ясеня, осины. Также крайне рекомендованы и опилки со щепой от деревьев плодовых, в первую очередь, это яблоня, вишня, абрикос, груша и т.д.