Чрезвычайно ценен в этом плане и можжевельник, он пахуч и дает великолепный аромат копченостей. А вот хвойные породы и береза совсем неподходящи для производства копченостей надлежащего качества, поскольку их древесина распространяет запах дегтя или скипидара, а мясо приобретает горький вкус и непрезентабельно выглядит.
Щепа при копчении мяса закладывается в коптильню либо отдельно, либо вместе с веточками и мелкими щепками и опилками. Они должны быть не слишком высушенными, иначе они просто сгорят без выделения дыма, и из мяса вытопится жир, оно станет жестким и суховатым. Пересушенную щепу следует перед закладыванием в коптильню смочить водой, но в меру.
Сырая древесина также не годится для качественного копчения, так как она может вообще перестать давать дым, а ее горение будет неравномерным. Все это очень важные моменты в изготовлении копченостей, ведь их качество зависит от количества щепы и опилок, а также от их влажности и свойств. Копчение правильное происходит при определенном количестве дыма и температуре горения. Эти параметры регулируют при помощи доступа воздуха.
Если кислород перестает поступать в коптильню, то температура снижается, и процесс копчения идет медленнее. Это хорошо при изготовлении жирных копченых продуктов. Но при этом огонь не должен затухнуть совсем, важен контроль процесса, а это под силу только профессионалам с большим опытом и наработанными навыками копчения. Грамотно выбранная щепа для копчения мясных продуктов позволяет создавать вкуснейшие и ароматнейшие деликатесы, именно от нее зависит превосходный вкус копченостей, которыми мы с наслаждением лакомимся за праздничным столом.
