В классической русской кухне раки и блюда из них всегда занимали особое место. Сегодня крупные и красивые живые раки тоже не залеживаются на прилавках магазинов и рынков. Их можно использовать как закуску к пиву, для приготовления горячих или холодных блюд. Однако чаще всего к столу подаются раки, отваренные одним из любимых способов.
Чтобы рак был вкусен, его нужно правильно выбрать. Считается, что лучшим вкусом обладают летние и осенние раки. Последние особенно хороши – в сентябре-октябре рак нагулял достаточно жира и отличается нежностью и сочностью. Покупать следует исключительно живых и активных ракообразных. Хвосты (шейки) должны быть подогнуты под грудку. Если у рака наблюдается общая вялость, а хвост обвис, варить и есть его не стоит – можно отравиться.
Купленных раков нужно подготовить. Самый простой способ – замочить их на час-другой в холодной воде. Эта процедура поможет отмыть панцири от ила и грязи. Для чистки можно использовать старую зубную щетку. Более трудоемкими вариантами являются выдерживание предварительно вымытых раков в крепком растворе соли или молоке, однако результат того стоит! В соленой ванне ракообразные должны провести полчаса, в молочной – не менее трех. Остатки молока необходимо тщательно сцедить, чтобы при варке не появлялась пена.
Для отваривания выбираются только живые раки. В кастрюлю подходящего размера следует налить столько воды, чтобы она смогла покрыть их всех. Вода должна закипеть, после чего в нее добавляется соль – столовая ложка с горкой на литр. Не нужно бояться пересолить раков – плотный хитиновый панцирь впитывает мало соли. Помимо этого, в кастрюлю следует добавить специи и немного прокипятить отвар. Классической пряностью для раков является укроп. Многие предпочитают варить их с сухими «зонтиками» - семена придают отвару особенный вкус. Если используется укроп свежий, то на каждый литр воды следует положить один-два пучка зелени. Перед варкой укроп лучше связать белой хлопковой ниткой, чтобы после варки вынуть зелень из кастрюли.
Вода, соль и укроп – классический способ сварить раков, однако некоторые предпочитают добавлять в воду и другие специи – чеснок, лавровый лист, черный перец горошком, луковицу и даже кислое яблоко. В кипящий отвар кладут живых раков и варят примерно 20-25 минут. Признак готовности - полное покраснение панциря. Для того чтобы вкус был более насыщенным, раки должны настояться в бульоне как минимум полчаса. После этого их можно подавать на стол. Знатоки советуют добавить в бульон при варке 100-200 граммов сливочного масла – для необыкновенно нежного вкуса.
Варят раков также и по-другому: в цельном пиве, в пиве и воде в соотношении 1:1, с добавлением кислого кваса, огуречного рассола или белого вина… Однако в любом случае варить нужно только живых и здоровых ракообразных! У правильно сваренного рака хвост обязательно будет поджат под брюшко, а вкус станет нежным и приятным.
