Статья подготовлена при поддержке компании по продаже ингредиентов для пивоварения — Стратегия 21.
Шишки хмеля используют в пивоварении уже давно. Раньше для придания пенному напитку нужных вкусовых и ароматических нюансов применяли различные травы и плоды, но ничто другое не обладает такими замечательными свойствами. Компонент повлиял также на технологию пивоварения.
Что такое хмель
Это один из основных ингредиентов при создании пива. Соплодия хмеля обыкновенного, которые также называют шишками, образуются из женских цветков. Качество шишек с точки зрения пивовара определяется содержанием таких ценных компонентов, как
ароматные эфирные масла;
горькие хмелевые смолы;
дубильные и другие полезные вещества.
Эфирные масла содержат, в частности, мирцен, который придает пиву приятный запах.
Смолы имеют в своем составе фенолы и кислоты. На горечь влияют не только мягкие, но и твердые смолы. Степень горечи зависит, прежде всего, от содержания альфа-кислоты. Когда соплодия начинают буреть, в них находится максимальное количество горьких веществ.
Дубильные вещества препятствуют скисанию пенного напитка.
Влияние хмеля на вкус пива
Сорта условно подразделяют на горькие и ароматические. Воздействие, которое они оказывают на пиво, будет соответствующее. Некоторые сорта используются для придания как горечи, так и купажа. Причем к ароматным могут относиться, например, и сорта с высоким содержанием альфа-кислоты.
При охмелении сусла учитывают, прежде всего, требуемую горечь конечного продукта и общее содержание горьких компонентов в применяемых сортах. Также имеют значение другие факторы.
Пиво охмеляют тем больше, чем оно светлее и чем крепче.
Мягкая вода требует большего охмеления, но и горечь получается приятная, не грубая.
Продуктивность свежего компонента выше.
Учитывают также технологию варки сусла, условия брожения и дображивания.
Классический хмель для пива
В качестве эталона рассматривают, как правило, жатецкий хмель. Это не только востребованный продукт, но и мощный бренд. Используется при создании пильзнера – одного из самых популярных лагеров. С другой стороны, портер или вайцен также производят по традиционным рецептам. Для охмеления в обоих случаях можно использовать, например, горький сорт Galena.
Особенности классического хмеля
Характеристики могут быть самыми разнообразными. Например, ароматный жатецкий хмель содержит 3…3,5% альфа-кислоты. Отечественный аналог – «Ранний Московский». Сорт Традиционный (Hallertau) – средней горечи (7%). Немецкий сорт Magnum имеет в своем составе 12…16% альфа-кислоты и относится к горьким. Купаж также может быть различным. Особенностью классического ингредиента является популярность и широкое распространение сорта на мировом рынке.
Как выбрать классический хмель
Компоненты закупают в соответствии с рецептурой. Поэтому рекомендации относительно выбора сорта будут излишними. Следует обратить внимание на сохранность (свежесть) ингредиентов и качество их обработки (сушки). Хмель применяют в различной форме – шишки (в т.ч. «мокрые»), гранулы, экстракт, порошок. Выбирают форму, которая наилучшим образом отвечает требованиям технологического процесса.
