Беф-строганов с картофелем "пайль"

800 г мяса (филейная часть)
70 г топленого масла
1 луковица
1 ст. л. муки
соль и перец по вкусу

Для соуса:
1 ст. л. муки
1 ст. л. масла
1 ч. л. готовой горчицы
1 ст. л. томата
2 ст. л. сметаны
2 ст. бульона

Для гарнира:
500 г картофеля
2 ст. растительного масла
соль

Нарезать мясо тонкими кусочками длиной 2-3 см, посыпать их перцем, солью и мукой. Лук мелко нарезать и обжарить в масле. Когда лук начнет румяниться, положить туда нарезанное мясо. Быстро обжарить на сильном огне (сок должен сгуститься и перейти в мясо, отчего оно станет блестящим). Готовое мясо положить в соус, закрыть крышкой и поставить на 20-25 минут на маленький огонь.

Приготовление соуса. Хорошо растереть муку с маслом, размешать с бульоном, вливая его постепенно, вскипятить, добавить горчицу, томат, сметану.

Приготовление картофеля "пайль". Очищеный, вымытый картофель нарезать мелкими брусочками толщиной в 2 сложенные вместе спички, еще раз вымыть и обсушить на полотенце. Раскалить в кастрюльке растительное масло и опускать в него порциями обсушенный картофель. Как только он зарумянится, сейчас же вынуть его шумовкой и слегка посолить, а в жир положить другую часть картофеля, и так обжарить весь картофель.

Книга "Праздничный стол" (1970)